图片源于：https://vancouversun.com/feature/chinese-food-restaurants-next-generation-chefs
在列治文的Shi-Art中式餐馆，80岁的主点心厨师在繁忙的午餐时间，熟练地将切好的芥菜和虾的混合物装入薄薄的饺子皮中，灵巧地手工捏合边缘和顶部。
他是一个大师，但很可能在今年年底之前就会离开。餐馆老板关文诗表示，这位厨师一直在帮忙，直到关能够找到替代者。
这是一种微妙的安排，因为甚至这位厨师的家庭也不知道，且可能不赞成他在这个年龄仍然辛勤劳作在厨房里。
但寻找一个具备他那样水平和丰富经验的接班人并不容易。
关表示：“有些人只会折叠，有些人只会切或者只会炒。能做到完整技能的不多。”
关和许多大温哥华其他顶级粤菜餐馆的老板都面临同样的挑战：随着他们的厨师在超过退休年龄的情况下工作，餐馆老板如何找到并培养出具备相同技能的新一代厨师？
B.C.亚裔餐厅和咖啡馆业主协会主任William Tse对此挑战表示认同，“在我们最近的会议中，很多老板都在谈论他们的主厨越来越老。‘你有几个？’ 我回答，‘我有两个，他们都70岁和80岁了。’他们应该退役了。”
但关、Tse和协会的其他人计划倡导一个正式的培训项目，以建立更大的新厨师pipeline，并为他们提供一个进入该行业的路径。
几乎50年来，温哥华社区学院设有亚裔烹饪艺术课程。
该课程教学生准备日本、泰国、越南、马来西亚、韩国和中国料理。
一些毕业生在国际比赛中赢得了粤菜的顶级奖牌。
在2023年，Kevin Soo和Justin Li在马来西亚古晋举行的第四届世界主厨比赛中获得金奖。
该课程最初设立是为了满足对传统粤菜厨师的需求，学生们曾在餐馆厨房中用粤语授课， VCC酒店与烹饪艺术学院院长Dennis Innes表示。
我们发现年轻一代不太愿意亲自动手。
博斯面包店和餐馆创始人的儿子Perkin Lai也对此表示担忧。
在2018年，餐馆的64岁主厨Shuji Chen开始减少工作时间。
不久后，他退休了，餐馆一名在公司工作了15年的40多岁副厨接管了工作，进展不错。
Lai表示这种交接顺利，但他对未来感到担忧。
“大多数餐厅愿意培训，但我们发现大多数（厨师）无法忍受厨房的恶劣条件。
大多数厨师在炎热、油腻的厨房里，整个班次都要站着。
我们发现年轻一代不太愿意亲自动手。
。”
“完成某种培训的厨师，更可能去找酒店或高档餐厅的工作。
能够承受厨房压力的厨师，经常选择去从事建筑或装修工作，那里的要求同样苛刻，但收入常常更高。”
温哥华厨师William Lew的祖父在1950年代中期开设了位于城市唐人街的The Ho Ho餐馆。
几十年来，该餐馆因其村落风味的粤菜而闻名。
Lew从爷爷那里获得了对烹饪的热爱，但他选择去当音乐家，并在不列颠哥伦比亚大学完成了动物生物学学位，而不是去烹饪学校。
Williams Lew在西式餐厅逐步晋升，曾在城市的高档餐厅和酒店担任厨师职位，从Black+Blue牛排馆到富豪酒店。
在温哥华市大厅附近的iDen Quan Ju De北京鸭餐厅的经历，让Lew对中国餐馆中烹饪技巧的传承有了一些了解。
在西方厨房中，主厨就像乐队指挥，将各个成员融合在一起。
然而，他很快了解到，在中国餐馆中，最好的厨师往往是前线的工作者。
“他们手握锅铲，这就是为什么他们的学徒需要经历数年观看他们的操作，甚至只有在（主厨）休假时，才允许参与工作。”
在Chinatown BBQ餐厅，温哥华唐人街基金会的Carol Lee开设了一种新的传统粤菜烧肉的餐饮方式，经理Jason Ye感到他在改变老一辈厨师与年轻厨师之间的传统动态方面取得了一些成功。
他聚集了大约60岁的主厨Jimmy Cai和两位20多岁的厨师。
“我会确保（主）厨师可以放松一点，看到教导一些能够代替自己的员工的好处，而他不会失去作为大师的工作。
”
他希望建立一个模式，让年轻厨师重视大师厨师的经验，反过来，后者也看到给予下一代机会的好处。
“有一些小火花。”
但Lee Man，中国餐厅奖的创始评审，认为老厨师在退休前无法被替代的问题将开始日渐突出。
他广泛撰写过有关粤菜生态系统以及近年退休或去世的厨师的文章。
在今年的中国餐厅奖中，主厨奖得主是80岁的David Li-Hon-keung，他在已营业35年的Landmark Hotpot House继续工作。
李每天早上都会到餐馆检查股票的制作和食材。
他们在厨房中仍然活跃。
许多中国餐馆，以及其他餐馆，在新冠疫情期间减少了厨房工作人员，Man指出，一些曾在岗位上的工人离开后并没有返回。
而且，许多以前来到大温哥华地区工作的厨师，如今已经选择在南方中国的繁荣城市工作。
“生活成本更低。
中产阶级想要移民的情况下，加拿大曾在很多人选择的地方停滞不前……许多这些原因已经消失，”Man说道。
他对新来的从中国其他地方来到大温哥华的厨师感到希望。
这在中国餐厅奖得主名单中有体现。
“他们已经来到这里，当你去这些餐馆时，你可以感受到他们会在这里生存下来。
他们会真正地支撑这一步。
他们将拓宽和深化我们面前的各种料理。”
但在80和90年代，当时有更多能够传递‘粤菜魔法’的厨师，更多客户愿意支付高价时，这种“粤菜魔法”将更难再现，尽管并非不可能。
他说，他时常想起像在庙堂海鲜酒家等传奇场所的主厨Leung Yiu Tong。
他也拥有那家于2019年关的餐馆，并于2021年去世。
“我想念他做的苦瓜煎蛋。”这是怀旧的反思，但他很快指出，如今的主厨Roger Ma在Boulevard Kitchen and Oyster Bar成功地将传统粤菜带入新餐馆。
Ma正在制作一款以他祖母食谱为基础的五香烧烤鹌鹑，是一道“完整的中国菜”。
Man表示，Doug Lee在一家啤酒馆中制作黑丝滑鸡虾吐司和咸蛋黄蟹。
他正在一间小厨房中制作一些复杂的中国菜。
“他制作的菜肴是你无法想象的最复杂的中国菜。”
“有一点小火花。”
Man不同意认为传统的菜肴比这些新版本更正宗的观点：“这真的是来自于对食材的理解和用心去烹饪。”
一些新兴的餐饮创业者，以许多方面的保护性方式像传统粤菜的大师厨一样关注他们的技术。
他们在社交媒体上发布作品，同时也想保持低调，他们对只为深刻体会他们作品的顾客提供服务的要求也可能和前一代一样。
与此同时，一些新的餐饮商在城里以更悠闲的风格提供传统粤菜咖啡馆或餐厅式的面条和三明治，例如位于列治文的Cha Kee和温哥华的Ho Yuen Cafe。
随着时间的推移，更多在这些地方工作的厨师和厨师将获得信心，并受到激励去复兴更复杂的菜肴。
