图片源于：https://www.eater.com/2018/1/18/16903182/best-cantonese-restaurant-vancouver-richmond
在不列颠哥伦比亚省的列治文，海通（Hoi Tong）餐厅的甜酸猪肉令人感到熟悉：服务员将一盘光亮、裹着面糊的块状食物放在桌上，盘中满是鲜艳的菠萝块和卷曲的红绿椒，就像在光秃的山上插上了五光十色的旗帜。
它的外观让我想起了小时候在美国中餐馆狼吞虎咽的甜酸猪肉。
但海通的版本无疑有着截然不同的味道。
这道甜酸猪肉带来了紧张感。
首先是肉的特性：外层的脆皮仍然保持着酥脆，里面却是紧致的猪肩肉，这也是制作叉烧（烧烤猪肉）的优选部位。
在它的鲜明对比之下，菠萝和青红椒则以各自独特的质地和风味呈现。
至于酱汁：每一次甜味的碰撞都伴随着同样的酸度反应。
还有一种微妙的酸味——某种略带樱桃苹果汁的味道？
“是山楂。” 作家李敏（Lee Man）告诉我，他为温哥华杂志撰稿，对列治文的餐厅有着极高的造访度。
“山楂果实类似于长得过大的蔓越莓，在中国用于糖果和草药疗法。”
李敏补充说：“厨师曾经给我看过他自己制作的山楂提取液，用于给酱汁增味， 但他不会告诉我具体制作过程。”
这个地区以其丰富的广东美食而独特；这三家餐厅就足以让人准备好护照前来体验。
无论这秘诀成分的魔术技巧是什么，这道菜展示了一种历经三十多年磨练的厨艺：厨师兼老板梁耀通（Leung Yiu Tong）自1954年起便开始专业烹饪，他的餐厅是李敏在我咨询他寻找温哥华地区出色的香港风味粤菜时的第一个指引。
这个问题是具体而又必要的。
温哥华经济圈内估计有600多家中餐馆，其中许多集中在列治文，后者在温哥华南部是一个独立城市，亚裔加拿大人占76%的人口。
就像在美国的法拉盛（Flushing, Queens）和圣盖博谷（San Gabriel Valley）附近的中国社区用餐一样——区域性饮食的广度，还有川菜、上海菜、山东菜、湖南菜和西北的维吾尔菜等多样化的菜系则是刚刚开始。
我特意来到不列颠哥伦比亚省，目的是深入了解粤菜，特别是中国广东省的湖南海岸区域（在西方被称为广州），这地方与香港相邻。
粤菜的形成源于其原产地的温和气候、丰饶农田与新鲜和咸水海鲜的丰富来源。
即使一道菜采用复杂的技巧，最重要的是食材的原味，其品质达到巅峰。
香港作为贸易港口的知名度和英国统治的时长也意味着一些西方的影响有时潜移默化地融入了现代粤菜的词汇中：例如，韭菜春卷常用的伍斯特醋作为流行的调味料。
在美国，类似“美式化”的中餐馆菜肴，如酸辣汤、炸云吞、辛辣排骨以及甜酸猪肉等，都可以追溯到粤菜的传统，从19世纪中期起随着中国移民的到来而一直延续，尤其在1940年、1960年法案的修改后，再次回归。
虽然在美国可以找到值得一试的粤菜——最容易以点心的形式出现；我在想的就是像盐醒（Yank Sing）、香港酒家（Hong Kong Lounge II）、位于圣盖博谷的经济（Elite Restaurant）和曼哈顿的快乐宫（Joy Luck Palace）等地方。
然而在温哥华，粤文化的地标性出现始于1980和1990年代，当时一些来自香港的华人开始寻找新家，期待1997年香港回归中国治下的变化。
温哥华在1986年举办世界博览会，全球关注的目光让它在舞台上展现；然而，加拿大对香港居民的相对宽松移民政策也意味着有能力迁移的人才能获得这一机会。
我跨越国界，寻找一个粤菜的集中之地，血脉关联到香港风味的烹饪延续，且长期保持的厨房领导力保持活力。
在列治文和温哥华的近一个星期让我相信它们的独特及持续的粤菜富饶；在三家餐厅用餐让我确信它们值得持护照来体验。
“海通这样的地方仍然保持出色的部分原因是这里的竞争非常激烈。” 李敏说。
梁厨自1980年代中期起在该地区经营各类餐厅，近九年开设了现在的餐馆。
这家餐馆坐落于红砖的商场尽头，与列治文的威斯敏斯特公路沿线上的其他商场错落相间，窗帘一直拉着，但晚餐时总是座无虚席。
“生意靠口碑。”李敏阐释道。他的父母在他三个月大时便从香港来到温哥华。
“我看到满是顾客的餐厅在几周内空落落地关门，那是因为声誉破裂。
这里没有机会草率行事。”
从梁的厨房中发出的绝对没有任何粗制滥造的菜肴。
李敏诉说着最佳的美食家疼痛，他担心当梁，虽然对自己的年龄有所隐晦的把握，但至少已经在七十多岁，退休后，他独特的配方将会消失。
除了甜酸猪肉，他和他的厨师们还制作出一种无油腻的琵琶豆腐，微型的饼状豆腐被制作成弦乐器的形状。
腌制的肉和海鲜的点缀在豆腐中；其口感让人回味无穷，让我一口接着一口。
更是一个接一个旨在不断追寻其精髓的感觉。
豆腐的表亲——薄皮豆腐，表面如柔薄的可丽饼，包裹着香菇。
均匀的青菜心托于两侧，让人能感受到每种食材独立的质感；每个口味均不失其土味，但材料的交互使这道菜显得引人入胜。
苦瓜蛋饼或许显得过于微妙。
这道菜中的苦味被过度去除了；我希望它的全力冲击能与微微褐色的鸡蛋相对抗。
我指向一颗油光发亮的红圆球，盘于蛋饼之上。
是装饰用的山楂果吗？李敏笑了。
实际上是一个马拉斯基诺樱桃（maraschino cherry）。
这是在一个宏伟而又永恒的餐馆中完美的复古点缀。
如果海通保存了香港中期烹饪的基本微妙与细致，那么位于温哥华的御鼎海鲜餐厅（Dynasty Seafood Restaurant）自2009年以来，专注于粤菜的另一个方面：潮汕（Chiuchow）菜，命名和发源于广东东部的潮州，因新鲜海鲜和有时使用较浓烈的调味料而闻名。(温哥华和列治文同样都是以丰饶自然资源而得天独厚，适合上新鲜食材的粤菜风格。)
我们的餐点以一场华丽的舞蹈开始：一位服务员走向我们桌子，手握一盘看起来类似于《亚当斯一家》中男子Cousin It的食物，由大闸蟹和米饭堆成。
这令人惊艳的影响无与伦比。
旁边的人都回头瞩目。
李敏在海通用餐后第二天，天天打电话提前预定这顿丰盛的午餐，菜单上标示着 “台风避难所大闸蟹配粘米饭。”
这种呈现是行政总厨梁家荣（Sam Leung）对于著名香港餐厅“桥下辣蟹”的过度表现。
一旦我们开始解构这座巨石，明显看出每一个组件的留心。
大闸蟹经过油炸，但其肉质仍然细腻；米饭的堆积沾上了大量的炸蒜、腌制肉末、切片青辣椒和鸡蛋。
而面包屑和炸云吞皮则提供两种酥脆的口感。
这正是通过混乱而快乐的方式，好友们可以聚在一起的盛宴。
特台风杯蟹与粘米饭或许更适合于晚餐时段；在午饭期间大多数顾客专注于点心。
我们拿到了一份菜单，勾选我们选择的点心，而不是从推车上选择。
叮当作响的推车声会打断在御鼎的就餐乐趣，除了美食之外，最大的乐趣在于就餐：其地处热闹的百老汇街（Broadway）在Fairview Slopes的新镇，餐厅的角落窗外风景秀丽。
在天公作美的日子里（再说这个也是在太平洋西北地区的一种赌博），餐厅的窗户能俯瞰温哥华的市中心，放眼望去北岸的山脉则框住了城市，令人渺小。
梁于1985年来到温哥华；多年来他默默地将一些西方的创意注入他的烹饪，而不疏远他的亚裔客户基础。
例如，他给点心的外皮上染上番茄，直到包子在通红的颜色如同橘子般闪耀。
他的烧腊猪肉派（barbecue pork pies）是两口的惊喜：内馅散发着白胡椒的微妙辛辣味道，这正是潮汕的标志，同时糖霜外皮又充盈着柠檬的味道；其风味轻轻摇摆在甜与咸之间。
他将炸芋头饺子包入鸭肉，而非传统用虾或猪肉，以获得更为丰腴的风味。
但梁并不妥协工艺以求创意。
他的虾饺——透明的点心—无疑是我在香港以外品尝过的最完美典范。
它们蒸熟的每一秒都恰到好处，外皮柔韧而内的虾也非常弹牙，没有任何填充物。
我离开时不仅被梁的小巧精致深深打动，亦被他高大的展示气势所震撼。
在黄金帝王（Golden Paramount）餐厅，五月巧（May Chau）展现的天才，带给我的第一道菜远不如海通和御鼎的那些壮观：侧面看似是白萝卜的春卷，若非被特别推荐，我几乎会将其忽略。
与海通一样，黄金帝王的窗帘也保持阴闭，给餐厅带来一种私人俱乐部的气息。
内部简单但宁静友好的环境里，带着来美食的食客，知道其宝藏所在。
早在1980年代，巧便移居到加拿大，期间在温哥华和列治文的不同厨房中磨练她在点心和糕点上的技艺。
她的家人在香港也经营着一家餐厅，巧常常会频繁返回。 （李敏告诉我，包括在两个大陆之间穿梭的人，被授予“宇航员”的昵称。）
在过去十年里，她的家族关闭了香港的餐馆，巧最终在列治文定居，2007年开设了黄金帝王。
在这里享用午餐让我觉得像是享受一场经典点心菜品的公开课，从小笼包（siu mai）开始，开口褶皱的外皮与肉保持契合，不会化开。
然后是一盘牛肉炒河粉，其面条散发着锅的高热带来的烟熏香味。
再来是大闸蟹点心，这道特色如此透明，以至于只得依靠巧的意志才能保持完整。
接着是美丽的炸云吞，每个都包裹着小口的猪肉。
我们用自制的XO酱来沾浓鲜味，干虾、干贝和金华火腿的口感体验则在准确比例里进行交融。
为了比对我们点了一份黄金帝王的甜酸猪肉，几乎与梁的媲美。
我最为着迷的仍然是巧的小菜，例如外表似蒸鸡搭配雪菜的菜品。
直到我的筷子触碰到这道菜时，我才意识到主角并非家禽，而是用豆皮制成的，豆皮经过融化，颜色和鸡胸肉极为相似。
这个点子源于佛教的素食传统——虽然海味肉汤将其包裹，散发着甜美的香气。
这正是吃点心之间的完美洁口菜。
黄金帝王不久后将不再占据现有的低调位置。
它目前的地点已售给开发商，今年春季，巧将她的餐厅迁往附近的更大不同的场所，重新置于几何图案的公寓楼中。
我担心环境的改变会破坏她当前位置孕育的社区感。
但是，一个在不同大陆开设餐馆的人，当然能够顺利转移并保持卓越，令列治文成为全球粤菜烹饪的标杆。
海通：8191 Westminster Highway, Suite 160, Richmond, B.C., (604) 276-9229
御鼎海鲜餐厅：108-777 West Broadway, Vancouver, B.C., (604) 876-8388
黄金帝王：8071 Park Road, Richmond, B.C., (604) 278-0873
